正宗北韓美食盡在首爾

這次踏足首爾，遠方的南部正在舉行大邱炸雞啤酒節。非韓劇迷如我所認識的韓國美食，除了炸雞配啤酒，便僅只泡菜、燒肉、年糕和韓國濃湯火鍋「部隊鍋」，是一片辛辣的鮮紅色世界。

直至我跟韓國朋友貞彬同遊首爾，我才拋開對韓國料理那一片紅色的印象。貞彬在首爾出生成長，她帶我到付岩洞、創自1993年的紫霞手工餃子館 進晚膳。我們挑了一道餃子配米丸子湯，口味清淡的餃子被天然植物染成粉紅色、淺綠色和淡黃色，賣相獨特。我們還點了香濃的豆漿冷麵和脆而不膩的綠豆煎餅，桌子上所有菜式均是素淨的顏色，進食時也不用忙於抹汗。

紫霞手工餃子館還有一道非常特別的正方形蒸餃子，貞彬即說：「這款餃子是北韓食品的一大代表，餡料是包得滿滿的清淡蔬菜和肉。」然後她提起自己的祖母是在二戰後從北韓走難而來的移民，所以她對北韓風味菜式略有認識。「南韓食品所用的醬汁比北韓濃、鹹和辣。」這種正方形餃子是當年朝鮮皇朝（公元1392至1897年）的宮廷名貴食品，以北韓開城（曾是皇朝首都）的餃子最正宗和聞名。她續說：「韓國人專門在夏天時吃冰凍的正方形餃子，點上豉油和醋來吃更美味。」

我請教繼承祖母真傳秘方的店主朴惠瓊女士，她解釋兩地餃子的分別：「北韓版本的餃子一般較大，餡料種類亦較簡單；我們賣的餃子是傳統的首爾風格，會將餃子包得更花巧細緻。」

那晚後，我和貞彬決定在首爾展開北韓美食之旅，沒想過，我竟因而訪問了一位脫北者。搜尋各區的北韓料理時，我們來到市中心鐘路三街地鐵站附近的北韓傳統食物學院暨Neungra餐廳 ，點了綠豆餅和小薯球年糕湯，創辦者李安然教授堅定地說：「這味年糕湯在首爾只此一家。」

李教授於1997年成功逃離北韓，其後在南韓修讀食物及營養學，終成為第一位取得博士學位的脫北女性。2010年，她更在美國前國務卿希拉莉與前第一夫人米歇爾手上獲得「國際婦女勇氣獎」。她成立學院並在2012年開辦這所餐廳，目的是傳承北韓烹飪秘方和地道食品，同時為其他脫北者提供在職培訓，幫助他們融入南韓。「家母是位廚師，教曉我烹調不少地道菜。來這裡進餐的人，不知不覺對北韓文化認識更深。」

當李教授為我介紹餐廳的名菜時，我感受到她對自家製菜式深感光榮。「這道燉豬前腿是我精心調製的新菜式，傳統上北韓高官幹部以豬腿作下酒菜。」她又推介了平壤溫飯、糯米腸和開城燉蘿蔔，還說北韓上下人民都愛喝湯補身。我好奇地問，當年在北韓生活艱苦，當地的家常便飯是什麼。「溫麵是當時北韓人民的主食，各家各戶以泡菜湯、豆漿、綠豆湯等來盛麵，而我最愛吃的則是年糕和泡菜餃子。」

今天，李教授藉著她創立的自由和統一中心以不同形式幫助脫北者，也期望用美食來推動統一。「要在北韓品嚐到正宗菜式反而愈來愈難，如源自北韓開城的朝鮮宮廷宴。」原因是，北韓人面對持續糧食短缺的問題，當年她選修食物及營養，也是本於幫助處於饑荒或捱餓的人。對旅客而言，要遊覽北韓已非易事，更別說到訪當地餐廳。

的而且確，在首爾能夠品嚐北韓菜式的機會比想像中多。又來屋餐廳 憑北韓首都的平壤冷麵而聲名遠播，創辦人張氏一家在二戰後離鄉別井，於1946年在南韓創業，多年後更在美國開了分店，連美國前總統奧巴馬也到訪過他們的店。

2018年4月南北韓首腦會談，北韓領袖金正恩在會上對南韓總統文在寅說「請享用我大老遠帶過來的平壤冷麵」，令平壤冷麵成為北韓美食的代名詞。麵雖冰冷，卻有助暖化兩韓關係。

我們在滿座的又來屋點了最多人捧場的平壤冷麵和韓式烤牛肉。店員迅速端上一碟切得薄薄的優質牛肩肉和牛腱肉，並在燒烤桌代勞烤製。問店經理南、北韓燒烤最明顯的分別，她說：「北方在烤肉時不放蔬菜。」貞彬教我用鮮生菜包著肉再沾一點豆瓣醬來吃，牛肉「入口即融」，肉汁鮮甜。在首爾數天嚐過多間店的冷麵後，我認為又來屋的平壤冷麵最優質美味，蕎麥味重，麵質軟硬適中而爽口，肉湯的味道雖淡但清甜。

除了平壤冷麵，北韓還出產了咸興冷麵，是一種用馬鈴薯粉或蕃薯粉製成再加入辣椒醬的「拌冷麵」，麵質煙韌似粉絲，貞彬說韓國人吃時愛加醋。

要吃正宗的咸興冷麵，可以到首爾江南區的盤龍山餐廳 。盤龍山其實是在北韓東海岸城市咸興的一座山，而咸興則是店主鄭相爀（Raymond）母親的家鄉，因此店內牆上掛了一些她的童年照和咸興的風景照，其餘裝飾也充滿地道小店的風情，令我不其然幻想自己到了真正的北韓一趟。一頭銀髮的Raymond露出慈祥笑容感謝我們光臨，他說：「本店開業已逾40年，我們的菜單始終如一。」盤龍山的招牌咸興料理還有豆腐牛肉湯飯和醃鹹辣比目魚。

捧著肚子回到我入住的首爾新羅酒店，我翻閱南韓的《中央日報》，看到聯合國的報告指出，北韓有1,220萬的人民（即近一半總人口）於2016至2018年因長期捱餓而營養不足。畢竟，食得是福。我想起李教授的話，祈願和平的日子降臨，人人有機會享受美食。

米芝蓮大廚金成一推介傳統韓食

今次下榻時尚的首爾新羅酒店 ，因為它位於首爾中區，要前往市內各區的北韓及傳統韓菜餐館相當方便。酒店內的高級韓國餐廳「羅宴 」是首家連續三年獲《米芝蓮指南》三星殊榮的韓式餐館，以精緻考究的摩登手法呈獻經典傳統韓國菜。我訪問行政總廚金成一。

羅宴如何詮釋傳統韓食？

我們菜式的靈感源自有500年歷史的韓 國宮廷食譜《Sooeunjapbang》，融合民間流傳下來的古老秘方後，再以創意和現代的烹飪手法演繹，終帶來有十道菜的嚐味餐單，令人認識耳目一新的古老菜式。

哪一道傳統韓食是值得所有人認識？

古代韓國宮廷料理「九節板」，將由八個省份進貢的當地豐收名產放入八邊形攢盒，象徵朝鮮皇朝的和平盛世。品嚐時，以蕎麥薄餅miljeonbyeong包裹來吃。羅宴的薄餅以Solomon’s seal麥蕎茶隔夜風乾，口感上佳。

詳情及預訂：shilla.net

本文原於2019年10月刊登，並於2020年9月更新

傳譯員：Eden Jang 及 Eim Hui-Yeon

主頁橫幅圖片：DYLAN GOLDBY

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